Організація виробництва м`ясного цеху заготівельного підприємтсва

Найбільш раціонально організувати працю кондитера можна у великих цехах, що випускають кондитерські напівфабрикати в повному асортименти і великій кількості: різні види тіста, усілякі начинки і таких підприємств є широкі можливості для механізації всіх трудомістких робіт,а отже,і для різкого збільшення виробничої праці;машини та механізми використовуються на повну потужність, спрощується контроль якості продукції, підвищується культура праці.

У великих цехах утворюють потокові лінії по виготовленню кожного виду напівфабрикатів, використовують засоби малої механізації і різні пристосування на різних ділянках.

Готові кондитерські вироби зберігають в експедиції, яку обладнають холодильною камерою, стелажами, терезами і виробничими столами.

Термін зберігання кондитерських виробів при температурі 2-6 °С з моменту закінчення технологічного процесу:

1. з білковим кремом не більше 72 годин

2. з вершковим - 36 годин

3. з заварним кремом - 6 годин

4. рулети бісквітні з кремом - 36 годин

5. з сиром - 24 годин

У теплий період року забороняється виготовлення тортів і тістечок з заварним кремом і кремом з вершків.

Перевозять готову продукцію в тарі спеціальним транспортом. При маркуванні виробів обов`язково вказується: зміну, дату годину виготовлення, умови і термін зберігання.

План випуску продукції визначає кількість і асортимент кондитерських виробів. Він складається з урахуванням потреби в кондитерських виробах, кваліфікації працівників і устаткування цеху.

Організація роботи цеху борошняних виробів. Призначення - для відпуску кулінарних борошняних виробів, асортимент яких складає: пиріжки печені з різними наповнювачами, млинчики з різноманітними фаршами, біляші, вареники, пельмені, а також кулінарні борошняні напівфабрикати.

Такий цех організовують на підприємствах з повним виробничим циклом, на спеціалізованих підприємствах, де відпускають продукцію відповідно до назви підприємства (вареничні, чебуречні, пиріжкові)

На заготівельних підприємствах борошняні вироби переважно виготовляють у кулінарному цеху, але при значному обсязі виробництва може бути організоване окремо приміщення для приготування вареників та іншої продукції.

Спрощена схема організації виробництва виробів з борошна:

1. підготовка сировини

2. замішування тіста:

- приготування фаршу

- укладання фаршу

3. формування виробів

4. розстоювання

5. випікання

6. остигання.

1.6 Фактори впливу на режим роботи цехів, де здійснюється централізоване виробництво напівфабрикатів

В першу чергу до цих факторів слід віднести тип закладу громадського харчування: це можу бути їдальня, магазин кулінарія, фабрики-кухні і так далі. До другого фактори відноситься обсяг виробництва. На даний фактор впливає потужність підприємства. До третього фактору, який впливає на режим роботи цехів відноситься спосіб реалізації напівфабрикатів.

1.7 Раціональна організація роботи заготівельних цехів передбачає

2. оптимальну розробку виробничої програми

3. своєчасне забезпечення у необхідному асортименті і кількості сировиною

4. виробництво напівфабрикатів у відповідності до нормативно-технічної та технологічної документації

5. дотримання режиму праці

6. дотримання графіку виробництва

7. дотримання термінів та обсягу поставок продукції

8. дотримання принципів раціональної реалізації виробничих процесів.

2. Організація виробництва напівфабрикатів з м`яса

Кулінарна обробка м'яса включає такі операції: розморожування; зачищання забруднених місць і видалення клейма; обмивання; обсушування; розрубування туші на частини; обвалювання; жилкування і зачищання від сухожилків, надлишку жиру і грубих плівок; приготування напівфабрикатів.

Обробку м'яса і приготування напівфабрикатів здійснюють у спеціалізованому м'ясному цеху заготівельного підприємства (для постачання напівфабрикатів у доготівельні підприємства) або на дільниці обробки м'яса в м'ясо-рибному цеху підприємства, що працює на сировині.

Відповідно до технологічних процесів обробки м'яса на заготівельному підприємстві є такі приміщення: розвантажувальний майданчик; приміщення для холодильної камери для зберігання сировини; для камер-дефростерів для розморожування м'яса; для миття і обсушування туш; основний виробничий (м'ясний) цех; для обробки кісток.

Централізоване виробництво напівфабрикатів організовується переважно у м`zсних цехах заготівельних підприємств.

Термін зберігання напівфабрикатів, кулінарних виробів поділяється за наступною схемою:

1. термін перебування в експедиції

2. термін транспортування на доготівельне підприємство

3. термін тимчасового зберігання на доготівельному підприємстві перед термічною обробкою або реалізацією.

2.1 Склад приміщень м`ясного цеху

У склад приміщень м`ясного цеху входять наступні:

1. дефростер

2. приміщення туалету туш

3. м`ясне відділення

4. охолоджувальна камера напівфабрикатів

5. приміщення для обробки кісток

6. комора тари для напівфабрикатів

7. мийна інвентарю

8. приміщення для начальника цеху.

2.2 Асортимент напівфабрикатів, які виробляються у м`ясному цеху

Асортимент напівфабрикатів у м`ясних цехах виготовляється згідно з нормативно-технічною документацією, а саме ОСТ 49.208-84, ТУ 28-19-84, ОСТ 49.121-84, ОСТ 49.61-72, ОСТ 49.79-75.

Найменування напівфабрикатів:

1. напівфабрикати м`ясні натуральні

1.1. великошматкові (з яловичини, свинини, баранини)

1.2. порційні з яловичини (вирізка, біфштекс натуральний, лангет, антрекот, зрази натуральні, яловичина духова, ромштекс у паніровці та без неї)

1.3. порційні зі свинини та баранини (котлети натуральні у паніровці та без неї, ескалоп, баранини або свинина духові, шніцель у паніровці та без неї)

1.4. дрібно шматкові із яловичини (бефстроганов, піджарка, азу, гуляш, м`ясо для шашликів, м`ясо для салатів)

1.5. дрібно шматкові зі свинини (піджарка, гуляш, м`ясо для шашлику, рагу)

1.6. дрібно шматкові з баранини ( м`ясо для плову, шашлику, рагу)

2. напівфабрикати м`ясні січені (шніцель натуральний, січений, котлети натуральні, січені, люля-кебаб)

3. напівфабрикати м`ясні січені (котлети домашні, київські, біфштекс січений)

4. фарш м`ясний натуральний

5. кістки харчові.

2.3 Виробнича програма заготівельних закладів та її структурні елементи

Основою діяльності підприємств громадського харчування є процес, який неоднорідний і складається з окремих технологічних процесів: обробки сировини, виробництва напівфабрикатів, готових кулінарних і кондитерських виробів та їх реалізації. Успішне здійснення виробничого процесу залежить від оперативного планування і правильної організації роботи на підприємствах громадського харчування. Сутність оперативного планування виробництва підприємств полягає в складанні виробничої програми.

Виробнича програма - це обгрунтований план випуску всіх видів продукції власного виробництва. До продукції власного виробництва відносяться продукти, що пройшли механічну і теплову кулінарну обробку і мають вигляд напівфабрикату, страви або кулінарного виробу. План включає показники, що характеризують як обсяг випуску продукції, так і асортимент цієї продукції.

Виробнича програма для підприємств централізованого виробництва (заготовочних підприємств) складається на підставі заявок доготовельних та інших підприємств громадського харчування на напівфабрикати з м'яса, риби, птиці, овочів,кулінарні та кондитерські вироби і відображається у наряді-замовленні або інших документах.

Виробнича програма підприємств безпосереднього обслуговування (доготовельні і т.д.) складається на підставі споживчого попиту на готову продукцію (страви, вироби) і відображається у плані-меню. Асортимент страв і виробів у плані-меню залежить від типу підприємства, від його націночной категорії.

При розробці виробничої програми використовують відповідну нормативно-технологічну і технологічну документацію: для заготовочних підприємств - технічні умови і технологічні інструкції на напівфабрикати і кулінарні вироби та ін, Для доготовельних підприємств - збірники рецептур страв і кулінарних виробів, прейскуранти постійно діючих цін (у залежності від типу підприємства).

Оперативне планування роботи виробництва заготівельних та доготовельних підприємств складається з наступних послідовних послідовних операцій: складання виробничої програми, виходячи з товарообороту підприємства, підготовка виробництва для її виконання,контроль за виконанням виробничої програми,тобто за виробництвом продукції та її реалізацією.

Для успішного виконання виробничої програми необхідно дотримання ритмічності і безперервності процесів виробництва праці. Це досягається своєчасним забезпеченням виробництва сировиною, продуктами;застосуванням засобів механізації, автоматизації та засобів малої механізації, а також раціональної розстановкою та використанням кадрів, раціональним використанням робочого часу, скороченням непродуктивних витрат часу на виробництві і т.д. Отже, оперативне планування забезпечує ритмічну роботу підприємства, своєчасний випуск необхідної кількості готової продукції та її реалізації.

Правильне планування роботи виробництва забезпечує ритмічну роботу підприємства і своєчасний випуск готової кулінарної продукції.

Сутність оперативного планування виробництва полягає в складанні виробничої програми. Вихідними даними для її складання на заготовочних підприємствах є: план товарообігу по продукції власного виробництва;асортимент продукції, що випускається заготівельних та спеціалізованими цехами; заявки доготівельних підприємств на напівфабрикати, кулінарні та кондитерські вироби; нормативно-технологічна документація.

Асортимент напівфабрикатів і кулінарних виробів для заготовочних підприємств визначено у нормативному документі Міністерства торгівлі СРСР. Для керівництва та організації виробництва напівфабрикатів,кулінарних виробів на заготовочних підприємствах затверджено галузеві стандарти на зазначені вироби. Нормативний документ включає 34 найменування напівфабрикатів і кулінарних виробів з картоплі, овочів, 110 найменувань напівфабрикатів і кулінарних виробів з м'яса, риби, круп, сиру і т.д.

Продукція заготовочних підприємств доставляється централізовано на доготівельні підприємства і в магазини кулінарії в функціональних ємностях, призначених для приготування продукції, упаковки, зберігання та транспортування в охолодженому або ізотермічному транспорті.

При потужності підприємства в 15 тонн на зміну зразкову кількість місць в наданої мережі доготівельних підприємств становить 8-12 тис., при потужності підприємства 25 тонн на зміну - 13-19 тис., при потужності 40 тонн в зміну - 20-31 тис.

Структура виробництва. Структура виробництва заготівельні підприємства заздрості від потужності підприємства, тобто кількості сировини, що переробляється.

Під структурою виробництва заготівельні підприємства маються на увазі виробничі підрозділи, які виконують певні функції в технологічному процесі виробництва продукції для ресторанного господарства.

Заготовочних підприємств має в своєму складі наступні виробничі підрозділи: овочевий, м'ясний, птахо гульовий , рибний, кулінарний і кондитерський цехи. Кожен виробничий цех крім основного має допоміжні приміщення: мийну інвентарю та комору тари (функціональних ємностей), приміщення начальника.

Напівфабрикати і готова кулінарна продукція з цехів надходять в експедицію для короткочасного зберігання і реалізації на доготівельні підприємства і в магазини кулінарії.

На великих заготівельних підприємствах потужністю 30-50 тонн перероблюваної сировини на добу організується цех індустріалізації, призначений для випуску продукції високого ступеня готовності, яка використовується на доготівельних підприємствах для приготування холодних, перших і других страв.

Цех індустріалізації у відповідності з технологічними умовами виробляє готову кулінарну продукцію в широкому асортименті: салат зі свіжої капусти нарізаний, бланшований; бульйони кісткові, курячі концентровані; овочі пасеровані; соуси і т.д.

Загальне керівництво підприємством здійснює директор і його заступники. Виробничими цехами керують начальники цехів, у функції яких входить раціональна організація технологічного процесу виробництва продукції і праці працівників відповідно до виробничої програмою.

2.4 Нормативно-технічна і технологічна документація

Для контролю за дотриманням технологічних вимог при виготовленні напівфабрикатів і кулінарних виробів на підприємствах-заготовочних, перевірки якості надходить продукції та правил її зберігання на підприємствах-доготівельних розробляються наступні документи: технічні умови (ТУ),технологічні інструкції (ТІ), галузеві стандарти (ости), державні стандарти (ГОСТи), міжреспубліканські технічні умови (МРТУ),тимчасові технічні умови (СТУ).

ТУ і ТІ розробляються Науково-дослідним інститутом громадського харчування (НІІОП), узгоджуються з Міністерством охорони здоров'я і Міністерством торгівлі. ТУ і ТІ виробництва кулінарної продукції містять п'ять розділів: у першому розділі представлений асортимент вироблюваних виробів;у другому розділі наведені вимоги до якості сировини; в третьому розділі вказані рецептури виробів, в яких вказані норми витрати сировини; у четвертому розділі вказана послідовність проведення технологічних процесів;у п'ятому розділі наведено вимоги до маркування, зберігання і транспортування та рекомендації щодо використання кулінарної продукції на підприємствах доготівельнях.

Ости розробляються і затверджуються для підприємств м'ясної і молочної промисловості, рибного господарства, харчової промисловості, що виробляють продукцію для громадського харчування. Їх використовують і на заготовочних підприємствах громадського харчування у зв'язку з переходом на промислові методи виробництва продукції.

Ости та ТУ містять вимоги до якості сировини і напівфабрикатів за органолептичними та фізико-хімічними показниками, правила контролю та оцінки якості напівфабрикатів при їх прийомі.

2.5 Модель організації виробництва м`ясних напівфабрикатів

· Лінія виробництва великошматкових напівфабрикатів із яловичини, свинини, баранини.

2.6 Організація робочих місць на конвеєрній лінії

М'ясні цехи заготовочних підприємств громадського харчування відповідно до технічних умов і технологічних інструкцій виробляють: кістки харчові, порційні, дрібношматкові напівфабрикати, м'ясні рубані вироби натуральні і з котлетної маси, фарш м'ясний.

У цеху по ходу технологічного процесу організуються три лінії для обробки сировини, виробництва напівфабрикатів з яловичини, свинини і баранини.

Відповідно до цієї схеми виділяються наступні приміщення: розвантажувальний майданчик, холодильна камера для зберігання сировини, дефростери для розморожування м'яса, приміщення для миття туш, для основного виробництва, для розпилювання кісток,холодильні камери для короткочасного зберігання напівфабрикатів, мийна інвентарю і комора тари,приміщення начальника цеху.

Виробничі процеси в цеху майже всі механізовані. Для розвантаження і зручності переміщення м'ясних туш і напівтуш до лінії обробки в цеху передбачені монорейкові лінії. Сировина по монорейки надходить в холодильні камери, де зберігається при температурі -2 ... -4 ° С.

Розморожування м'яса проводиться протягом доби в спеціальних приміщеннях (дефростерах) на підвісних шляхах при температурі 6 ... 8 ° С і відносною вологістю повітря 90%. Місткість кожного дефростера повинна відповідати добовому кількості сировини.

У мийній шафі організуються одне чи два робочі місця для миття туш. Працівник, стоячи на постаменті, зачищає поверхню м'яса від забруднень, зрізає тавро, а потім за допомогою гумових щіток обмиває. Обмивання проводиться теплою водою температурою 25 ° С.Спецодяг працівника складається з гумових чобіт, фартуха і нарукавників.

В окремому приміщенні м'ясо обсушуємо. При нагнітанні в приміщенні теплого очищеного повітря за допомогою вентиляторів процес триває до 2 годин. Однак доцільніше обсушуємо м'ясо тканиною. Витрати часу при цьому складають 3 ... 5 хв. на тушу. Обсушування необхідно для того, щоб при обвалці м'ясо не ковзало на дошці і в руках працівника. Для обсушування м'яса тканиною не потрібно виділення окремого приміщення.

Після обсушування м'ясо рухається по підвісному шляху до ваги ВМЦ-1М, за допомогою яких працівник веде облік руху сировини до потокової лінії обробки. Запис ведеться в спеціальному журналі.

В основному виробництві м'ясного цеху встановлена конвеєрна лінія виробництва великошматкових напівфабрикатів. Процес доставки сировини до місця розрубу, обвалки і жиловки м'яса є механізованим. На початку конвеєрної лінії розрубник м'яса, стоячи на постаменті, розрубує м'ясо за допомогою спеціальної сокири чи ножа-сікача. Для розрубу м'яса можна використовувати електропилку, що в основному застосовується в м'ясокомбінатах. Окремі частини туші потрапляють на стрічку конвеєра і просуваються до робочих місць виробників харчових напівфабрикатів. Робочі місця організовані вздовж конвеєрної лінії. Залежно від обсягу сировини, що переробляється вони можуть розташовуватися з одного або двох сторін. На робочих місцях передбачені столи, на поверхні яких є штирі для закріплення обробних дощок, щоб при обробці м'яса дошки не ковзали. Довжина стола повинна бути не менше 1,5 м, ширина - 1м.Стіл встановлюється торцевої стороною до конвеєрної лінії для зручності підходу до частини туші з усіх боків. Під кришкою столу передбачені ящики для інструментів. Для обвалки м'яса працівник використовує ніж обвалочний (великий і малий) і мусат для виправлення їх. Обвалка м'яса проводиться вручну. Зростання продуктивності праці на робочих місцях залежить від використовуваних досконалих методів і прийомів у процесі відділення м'яса від кісток, від навичок, придбаних працівником у процесі праці.

Виробничі операції по первинній обробці, обвалки, жиловка м'яса здійснюють виробники харчових напівфабрикатів: I розряду - жиловка грудинки і шийної частини туші, різання м'яса на шматки встановлених розмірів та упаковку тару; II розряду - прості операції при первинній обробці сировини, жиловка лопаткової частини і товстого краю туш, зачистку м'яса; III розряду - відділення м'язової, жирової і сполучної тканин від кісток, повну зачистку кісток від м'яса, жиловка крижово-поперекової частини задньої ноги; IV розряду - складні операції при первинній обробці сировини, обвалки лопаткової і грудоребернной частин туш великої та дрібної рогатої худоби; V розряду - тазостегнової і шийної обвалки частин туш великої та дрібної худоби та розбирання м'яса за категоріями (I, II, III).

Після розбирання великошматкового м'яса за сортами та видами жиловщики укладають м'ясо або в тару, або в пересувні візки з місткостями для доставки м'яса до місця нарізки і фасування.

На заготівельних та доготівельних підприємствах використовується велика кількість харчової кістки для варіння бульйонів і соусів. Подрібнення кісток здійснюють в окремому приміщенні. Для рубаючи суглобових головок трубчастих кісток використовується спеціальний верстат. На підприємствах харчової промисловості використовується кістко подрібнювальна машина КДМ-2М продуктивністю 200 кг / ч.

Постачання доготівельних підприємств переробленими і подрібненими кістками сприяє зниженню трудовитрат і скорочення тривалості варіння кісткових бульйонів.

Друга технологічна лінія призначена для виробництва порційних дрібно шматкових напівфабрикатів. На робочих місцях встановлюють виробничі столи, на поверхні яких закріплюються штирями обробні дошки, а під кришками столу розміщуються ящики для інструментів, решітчасті полиці для обробних дощок і функціональних ємностей. На столі встановлюють ваги настільні циферблатні ВНЦ-2 і функціональні ємності. Для розпушування порційних напівфабрикатів використовується машина МРМ-15 продуктивністю 15 порцій / хв. Нарізку порційних напівфабрикатів (антрекотів та ін.) І приготування м'яса для шашликів здійснюють виробники напівфабрикатів IV розряду. Нарізку дрібно шматкових напівфабрикатів (гуляш, бефстроганов та ін.) - працівники III розряду.

Ручна нарізка напівфабрикатів знижує продуктивність праці в м'ясних цехах заготовочних підприємствах громадського харчування. В даний час розроблений змінний механізм для нарізки дрібношматкових напівфабрикатів до універсального приводу П-II. Пристрій виконаний у вигляді серійного змінного механізму (розпушувача) МС-19-1400. У машині м'ясо спочатку нарізається брусочками, а потім вдруге поперек волокон кубиками (для гуляшу). Створено пристрій для нарізки гуляшу на базі м'ясорубки МІМ-105.Для бефстроганов розроблений змінний механізм до універсального приводу П-II продуктивність 1500порцій / ч. Налагоджено випуск машини для нарізки дрібношматкових напівфабрикатів Я-15-Фім продуктивністю 700кг / г.

У харчовій промисловості і у громадському харчуванні використовується поточно-механізований лінія по нарізці, упаковці і зважуванню дрібношматкових і порційних напівфабрикатів АЛ1-ФЛР2 продуктивністю 250 кг / ч.

На третій лінії організуються два робочих місця для виробництва рубаних напівфабрикатів. На першому робочому місці встановлюють м'ясорубку МІМ-82М продуктивністю 250 кг / год., Фаршмішалки К-6-ФММ-150 продуктивністю 500 кг / год. і ванну для замочування хліба. На великих виробництвах використовують м'ясорубку «Вовчок МП-1-160» продуктивністю 3000 ... 8700 кг / ч. Машина має насадку для подачі фаршу (на висоту 1200 мм) в завантажувальну камеру Фаршмішалки.

М'ясо для фаршу нарізають вручну і пропускають через м'ясорубку. Фарш з компонентами залежно від виду напівфабрикату (котлети, біфштекси) перемішується в Фаршмішалки. Процес подачі фаршу до ділянки дозування й формування може бути механізовано за допомогою насоса, вмонтованого під корпусом Фаршмішалки. Маса фаршу подається по трубопроводах у робочі камери котлетоформовочних машин типу МФК-2240.Кількість робочих місць визначається за кількістю виготовлених напівфабрикатів і норм обробки на виготовлення напівфабрикатів III розряду.

На великих заготівельних підприємствах, що виробляють більше 20 тис. рубаних виробів, для механізації операцій з виготовлення рубаних виробів використовують механізовану лінію К-6-ЛФК-200 продуктивністю 20 тис. шт. / год. В лінію встановлюють: м'ясорубку, Фаршмішалки і котлетоформовочний автомат АК2м-40 продуктивністю 4 тис. шт. / год.

Порціонні, дрібношматкові та рубані вироби укладають у функціональні місткості. Ємності маркують ярликом, на якому вказується: підприємство-виробник, найменування напівфабрикату, позначення нормативно-технічної документації, маса або кількість напівфабрикатів, дата і час вироблення.

Терміни зберігання і реалізації напівфабрикатів:

2.7Схеми організації робочих місць у заготівельних цехах.

Схема організації робочого місця з відтаювання, розрубу, обвалці та обвалці м`яса: 1 - місце для відтаювання туш; 2 - вішало для м`яса; 3 - ванна мийна; 4 - стілець для розрубу туш; 5 - стіл виробничий; 6 - дошка розподільча; 7 - візок - стелаж; 8 - зона робітника

Схема організації робочого місця з виробництва порційних напівфабрикатів з м`яса: 1 - стіл виробничий; 2 - універсальний привід; 3 - шафа холодильна; 4 - зона робітника

Схема організації робочого місця з виробництва виробів з січеного м`яса: 1 - стіл виробничий; 2 - ванна мийна пересувна; 3 - м`ясорубка; 4 - машина для формування та панірування котлет; 5 - холодильна шафа

Схема організації робочих місць з виробництва напівфабрикатів з котлетного м`яса: 1 - м`ясорубка; 2 - похилий жолоб; 3 - фаршмішалка; 4 - трубопровід для пересування котлетної маси від фаршмішалки до бункерів котлето формувальної машини; 5 - стіл виробничий; 6 - котлето формувальний автомат; 7 - зона робітника; 8 - функціональні ємності; 9 - стелаж пересувний.

Схема організації робочого місця на конвеєрній лінії з нарізання порційних напівфабрикатів: 1 - ємність пересувна з великошматковим напівфабрикатом; 2 - стіл виробничий; 3 - дошка розподільча; 4 - ваги; 5- зона робітника; 6 - функціональна ємність; 7 - конвеєр стрічковий

Схема організації робочих місць на конвеєрній лінії для обвалки та жиловки м`яса: 1 - столи виробничі; 2 - дошки розподільчі; 3 - зона робітника; 4 - конвеєр стрічковий

На підприємствах середньої потужності (ресторани, їдальні), що працюють на сировину, організовуються м'ясо-рибний цехи, де процеси обробки м'яса і виготовлення напівфабрикатів менш механізовані.

У відповідності з технологічним процесом м'ясо розморожують, зачищають, зрізають клеймо і обмивають у підвішеному стані на гаках над трапом або обмивають у ваннах з проточною водою. Потім рубають туші на частини на розрубочному столі. Обвалку, жиловку м'яса здійснюють на виробничих столах, яке після виконаних операцій використовують для виготовлення порційних і дрібношматкових напівфабрикатів. На робочому столі з виготовлення виробів з рубаного м'яса встановлюють м'ясорубку МІМ-82М продуктивністю 250 кг / год. і універсальний привід. На столі виробляють формування виробів вручну, використовуючи ваги настільні циферблатні для контролю виходу виробів, або за допомогою машини для формування й панірування.

Виробничі операції в цеху здійснюють кухаря III, IV, V розрядів. У цеху функціональний розподіл праці: кухар IV розряду в ресторані виконує за зміну наступні технологічні операції: обробку риби осетрових порід, нарізку на порції риби осетрових і часткових порід. Кухар II розряду - патрання дичини, птиці, субпродуктів обробку, формування та паніровці напівфабрикатів з котлетної маси. Продуктивність праці в м'ясо-рибний цеху нижче, ніж у м'ясному цеху заготівельні підприємства, де переважає поопераційні поділ праці, а саме в 2-2,5 рази.

2.8 Технологічні лінії та ділянки м`ясного цеху

2.9 Терміни та умови зберігання напівфабрикатів з яловичини, свинини, баранини (козлятини) у відповідності з САН ПІН 42-123-4117-86 «Умови та терміни зберігання продуктів, що швидко псуються»

2.10 Дані маркірувального ярлика

1. Найменування напівфабрикату

2. Назва нормативно-технічної документації

3. Маса (кількість) напівфабрикатів

4. Дата та година виробництва

5. Номер зміни, прізвище, ім'я по батькові бригадира

6. Підприємство-виготовлювач

3. Розрахунок виробничої програми цеху

Розрахунок кількості працівників, необхідна для здійснення певних робіт при виготовлення напівфабрикатів з м`яса. Дані вираховувались з урахуванням наступних показників: продуктивність заготівельного цеху - 9 тонн (яловичина I категорії - 60%, свинини II категорії м`ясної - 35%, баранини I категорії - 5%)

3.1 Кількість та види сировини яку переробляють за зміну

Для визначення кількості тонн кожного виду м`яса необхідно скласти наступну пропорцію:

1. 9 тонн - 100%

Х тонн яловичини - 60%

Х = 60*9/100 = 5,4 (тонн)

2. 9 тонн - 100%

Х тонн свинини - 35%

Х = 35*9/100 = 3,15 (тонн)

3. 9 тонн - 100%

Х тонн баранини - 5%

Х = 5*9/100 = 0,45 (тонн)

3.2 Розрахунок кількості працівників здійснювався за наступними формулами (з розрахунку на 7-годинний робочий день).

Орієнтовно норма виробітку при виготовленні напівфабрикатів з яловичини для заготовочних підприємств за годину при обвалюванні (повністю) і сортуванні складає 410. При цьому вихід напівфабрикату становить 1000 г.

410*7 = 2870 (кг яловичини) - орієнтовна кількість сировини, яка поступає на підприємство

5400/2870 = 1,88 ? 2 - кількість чоловік необхідна для обробки 5400 кг яловичини.

Для виконання даного виду роботи, але з іншого виду сировини (свинина) орієнтовна норма виробітку складає 280.

280*7 = 1960 (кг баранини) - орієнтовна кількість сировини, яка поступає на підприємство

450/1960 = 0,22 ? 1 - кількість чоловік необхідна для обробки 450 кг баранини.

Для здійснення даного виду роботи для свинини норма виробітку складає 700.

700*7 = 4900 (кг свинини) - орієнтовна кількість сировини, що надходить до заготівельного підприємства

3150/4900 = 0,64 ? 1 - кількість чоловік, необхідна для обробки 3150 кг свинини.

Наступний вид роботи - це обвалювання м`яса без жилкування і сортування. Для яловичини орієнтовні норми виробітку при виконанні цих робіт складає 810.

810*7 = 5670 (кг яловичини) - орієнтовна кількість сировини, яка поступає на підприємство

5400/5670 = 0,95 ? 1 - кількість працівників, яка необхідна для здійснення даного виду роботи

Для баранини орієнтовні норми виробітку складають 400.

400*7 = 2800 (кг баранини) - орієнтовна кількість сировини, яка поступає на підприємство

450/2800 = 0,16 ? 1 - кількість працівників, яка необхідна для здійснення даного виду роботи

Для свинини орієнтовні норми виробітку складають 1100

1100*700 = 7700 (кг свинини) - орієнтовна кількість сировини, яка поступає на підприємство

3150/7700 = 0,4 ? 1 - кількість працівників, яка необхідна для здійснення даного виду роботи.

Жилкування м`яса. Орієнтовні норми виробітки при жилкуванні яловичини складають 1500.

1500*7 = 10500 (кг яловичини) - орієнтовна кількість сировини, яка поступає на підприємство

5400/10500 = 0,51 ? 1 - кількість працівників, необхідна для здійснення даного виду роботи

Для баранини орієнтовні норми виробітку складають - 1200

1200*7 = 8400 (кг баранини) - орієнтовна кількість сировини, яка поступає на підприємство

450/8400 = 0,05 ? 1 - кількість працівників, необхідна для здійснення даного виду роботи

Для свинини орієнтовні норми виробітку складають - 1800

1800*7 = 12600 (кг свинини) -орієнтовна кількість сировини, яка поступає на підприємство

3150/12600 = 0,25 ? 1 - кількість працівників, необхідна для здійснення даного виду робот

Фасування і упакування напівфабрикатів:

1. великошматкові, кг - орієнтовні норми виробітку 800-1000

2. порційні і дрібношматкові ,ящики - орієнтовні норми виробітку 1000

800*7 = 5600 (кг сировини)

9000/5600 = 1,6 ? 2 - кількість працівників, що необхідна для фасування і упакування великошматкових напівфабрикатів.

1000*7 = 7000 (кг сировини)

9000/7000 = 1,3 ? 2 - кількість працівників, що необхідна для фасування і упакування дрібношматкових напівфабрикатів.

Розпилювання кісток. Норма виробітку складає - 2000.

2000*7 = 14000 (кг сировини)

9000/14000 = 0,6 ? 1 - кількість працівників, необхідна для розпилювання кісток.

Фасування кісток. Норма виробітку становить - 1200.

1200*7 = 8400 (кг сировини)

9000/8400 = 1,07 ? 1 - кількість працівників, яка необхідна для фасування кісток.

Зачищання м`яса з нарізання порційних напівфабрикатів. Норма виробітку складає - 350.

350*7 = 2450 (кг сировини)

9000/2450 = 3,6 ? 4 - кількість працівників, необхідна для нарізання порційних напівфабрикатів.

Виробнича програма м`ясного цеху

Висновок

Заготівельні підприємства мають великі перспективи розвитку, оскільки від їх роботи залежить постачання на підприємства ресторанного господарства різноманітних напівфабрикатів. Для правильної організації роботи заготівельного підприємства необхідно дотримуватись ряду вимог та правил, але також не слід забувати про те, що підприємству необхідно постійно оновлюватися, вносити корективи в режим своєї праці, слідкувати за досягненнями науково-технічного процесу, а також розробляти нові економічні підходи до його організації.

У ресторанному господарстві необхідно удосконалювати форми поділення праці і впровадження досягнень науково-технічного прогресу.

Слід раціонально і ефективно використовувати засоби виробництва, обладнання, робочу силу для підвищення продуктивності праці, зайнятості працівників протягом робочого дня

Підприємство для підвищення прибутковості може здійснювати випуск напівфабрикатів як для виконання власної виробничої програми, так і для доставки їх у філії, кулінарні відділи продовольчих магазинів.

Зниження цін на продукцію підприємства можна досягнути за рахунок зниження собівартості продукції, використовуючи сировину, отриману від виробника. Таким чином, ресторан також забезпечить собі стабільне існування у визначеній ринковій ніші.

Вдосконаленню організації праці сприяє бригадний метод його організації у виробничих цехах, а також суміщення професій - він створює можливості для раціонального використання кваліфікованого персоналу, скорочує витрати часу на приготування напівфабрикатів.

Необхідно забезпечити підприємство умовами для виготовлення напівфабрикатів (пакувальний матеріал, тара).

Слід розширювати шляхи отримання доходу. Необхідно знижувати витрати підприємства. Намагатися підтримувати зростання фондовіддачі, що характеризує покращання ефективності використання основних фондів. Підвищувати ефективність використання оборотних засобів.

Всі ці економічні хитрощі плюс раціональна організація праці на підприємстві дають змогу значно удосконалити його роботу, зробити її більш ефективною та продуктивною. Таких результатів повинно прагнути кожне підприємство ресторанного господарства.

Список використаних джерел і інтернет-ресурсів

1. Про підприємництво: Закон України від 22.03.94 №22

2. Закон "Про підприємства в Україні" Бережной И. Организация предприятий общественного питания - М.: Экономика, 1986.

3. Архіпов В.В. Організація ресторанного господарства.. Навч. Пос - К.: Центр учбової літератури; Фірма «Інкос», 2007. - 280 с.

4. Организация производства и обслуживания в общественном питании / Под ред. Беляева М.И., М.: - Экономика, 1986.

5. Карсекін В.І. Проектування підприємств громадського харчування, К.: Вища школа, 1991.

6. Туризм Основи економіки готельного та ресторанного господарства Кузнецова Н. М. - Навч. посібник, Київ, 1997.

7. Радченко Л.А. "Организация производства на предприятиях общественного питания", Ростов - на - Дону, изд - во "Феникс", 2000, - 320с.

8. Пятницкая Н.А. Организация производства и обслуживания в общественном питании. Практикум: Учебное пособие для вузов- К.: Вища школа, Головное издательство, 1990

9. П'ятницька Г.Т., П'ятницька Н.О. Менеджмент громадського харчування.-Київ: КНТУ,2001. - 655с.

10. Шаповалов Н.Н., Крымская Б.А., Организация работы общественного питання. - Учеб. пособие для ВУЗов, М.: Экономика, 1990.

11. http://otherreferats.allbest.ru/management/d00047308.html

12. http://www.holodilshchik.ru/index_holodilshchik_issue_7_2007_Terms_notions.htm

13. http://www.fictionbook.ru/author/viktor_aleksandrovich_baranovskiyi/oficiant_barmen_posobie_dlya_uchashihsya/read_online.html?page=2

14. http://www.studfiles.ru/dir/cat31/subj1509/file17649/view165429/page5.html

15. http://ua.textreferat.com/referat-1338.html

Страницы: 1, 2